Ketua restoran yang memegang Bulldozer Group Alexander Orlov telah menaklukkan Rusia, Ukraine dan Kazakhstan, dan dia cukup sukses di Emirates, setelah membuka pusat kebiasaan bergaya seperti Sass Cafe and Toko. Projek barunya adalah restoran Novikov, yang kami memutuskan untuk bercakap.
Dibincangkan oleh Irina Malkova @irmaberg, foto dan video oleh Yakub Islamova @yakubanto
Selepas kejayaan melancarkan Novikov di Moscow dan London, Dubai dipilih tempat ketiga. Apakah sebabnya pilihan ini?
Hal ini terutama disebabkan oleh fakta bahawa London Novikov sangat popular di kalangan orang Arab, yang sering datang dari UAE ke London. Dan mereka suka restoran kerana kawasan luar biasa yang anda tidak dapat mencari di mana-mana, dan masakan Jepun-Cina yang sangat baik. Selalunya terdapat banyak pilihan ikan segar dan makanan laut.
Adakah restoran gourmet dengan konsep atau biasa?
Sudah tentu, ini bukan masakan haute. Saya tidak suka masakan haute. Pada pendapat saya, ia adalah hambar. Dan di sini adalah dapur manusia biasa.
Baru-baru ini, beberapa restoran menarik jenama antarabangsa telah dibuka di Dubai. Bagaimanakah anda merancang untuk mengejutkan penonton yang agak canggih?
Kami mempunyai pelbagai jenis menu, suasana dan, pentingnya, lokasi yang menguntungkan (restoran terletak di Sheraton Grand Hotel di Sheikh Zayed Road). Kami telah memilih tempat ini untuk beberapa waktu.
Apakah jenis penonton yang anda harapkan?
Pada yang berbeza - kedua-dua orang Eropah, dan orang Arab. Baru-baru ini, penguasa Dubai, Sheikh Mohammed melawat kami untuk makan malam. Pertama, sehari sebelum itu, protokolnya tiba, dan kemudian dia sendiri. Dia tinggal bersama kami selama dua jam, menerima beberapa resipi. Selepas lawatannya, lebih banyak penduduk tempatan mula datang ke restoran.
Restoran untuk anda - adakah ia perniagaan atau kreativiti?
Kedua-dua itu dan yang lain. Tanpa pendekatan kreatif, restoran tidak akan berfungsi. Saya telah berkhidmat selama hampir 20 tahun, dan hanya beberapa tahun yang lalu pemahaman terakhir tentang bagaimana semua ini perlu disusun datang kepada saya. Ini adalah perniagaan yang sukar, tetapi menarik.
Dan siapa yang memikirkan konsep itu? Adakah anda mengambil bahagian dalam diri anda?
Sudah tentu, selalu. Malah di restoran ini. Dan saya mengambil bahagian, dan Arkady Novikov mengambil bahagian - semua orang mengambil bahagian.
Ia sentiasa menarik bagaimana konsep restoran dilahirkan ...
Restoran ini sudah mempunyai konsep, tetapi kami menyesuaikannya untuk Dubai, bercakap dengan pereka, mengambil perabot, membuat tata letak objek itu sendiri.
Beritahu kami di mana anda membeli produk?
Di sini di Dubai. Tetapi makanan laut segar dibawa kepada kami dari Portugal dua kali seminggu.
Adakah anda mempunyai standard perkhidmatan di restoran anda?
Kami mengambil pelayan yang berpengalaman dari Eropah, serta pelayan tempatan dari restoran yang baik. Sememangnya, kami melatih mereka. Secara berkala, para pelayan bekerja di dapur sebagai tukang masak untuk memahami nuansa, proses memasak dan kemudian memberitahu pengunjung mengenainya.
Mereka mengatakan bahawa para pelayan di Dubai dapat memperoleh wang yang baik. Adakah begitu?
Ya Ini sangat sesuai untuk para pelayan yang bekerja di kelab malam. Sering kali, orang yang datang ke kelab mempunyai akaun yang sangat besar, sebagai contoh, 100 ribu ringgit. Oleh itu, sudah tentu, mereka meninggalkan hujung yang baik. Beberapa pelayan kenalan saya mendapat lebih banyak daripada ahli perniagaan. Sebagai contoh, seorang pelayan bekerja beberapa bulan di Cote d'Azur dan beberapa bulan di Dubai di kelab malam. Dia boleh mendapat 300 ribu euro setahun.
Bersama dengan Sergei Svetlakov, Anda membuka restoran Eshak (Ishak) di Moskow, dan jika saya tidak salah, Anda berencana membuka restoran serupa di Dubai.
Ya, kami merancang membuka restoran di kawasan City Walk. Ini adalah projek yang sangat besar, yang sedang dalam pembinaan. Restoran ini akan mempunyai masakan Arab-Uzbekistan. Sergey Svetlakov, mungkin, akan mengambil bahagian sebagai rakan kongsi.
Hakikat bahawa anda sedang mengembangkan perniagaan bukan sahaja di Rusia, tetapi juga di seluruh dunia, - Adakah modal permulaan anda atau anda berminat untuk bekerja di pasaran antarabangsa?
Pertama, kami mempelbagaikan risiko, dan kedua, ia sangat menarik. Sekarang kita sedang membina satu restoran di Hong Kong. Ini adalah projek besar - sebuah restoran ikan di atas bumbung bangunan. Di London, kami juga membuat objek. Di Miami, kami sedang membina beberapa restoran Tanuki.
Pernahkah anda diajar paling banyak oleh Rusia atau di luar negara?
Rusia, tentu saja. Saya boleh memberitahu anda - dan ini bukan hanya pendapat saya, tetapi juga rakan-rakan saya dari London, Dubai dan bandar-bandar lain - tidak ada institusi sedemikian di mana sahaja di dunia yang boleh anda dapati di Moscow. Mereka datang ke Moscow, lihat apa jenis perkhidmatan yang kami ada di sana, skop apa, dan semua orang kagum. Ambil, sebagai contoh, kafe Pushkin dan beberapa kelab malam. Tiada pertubuhan sedemikian di tempat lain.
