HERODOT, SEJARAH GREEK MESYUARAT SM V, MENGHASILKAN: "DAN DI TIDAK SATU LAIN LAIN, KECUALI ARABIA, INSIN, MIRRA, CASIA, KINOM DAN ICE TAN ... TANAH TANAH ARABIAN ADALAH BLESS. Teks: Nikolai Gudalov
Nampaknya seolah-olah kecil telah berubah dalam dua setengah tahun yang lalu. Rempah-rempah memberikan masakan hidangan khas semenanjung Arab, dan budaya timur secara keseluruhannya - rasa yang unik. Sejak zaman purba, rempah-rempah dan kemenyan telah dibeli oleh pelaut dari Teluk Parsi. Kemudian, terutamanya oleh karavan, mereka diangkut ke negara lain. Seperti yang anda dapat lihat, kekayaan Arab dalam hal ini telah ditekankan oleh orang Yunani kuno; Rom Purba adalah pengguna utama rempah seperti cengkeh, halia, buah pelaga, kayu manis, backgammon, pala dan lada. Perdagangan rempah-rempah ini, serta kemenyan, terutamanya kemenyan, dikelilingi Arab kuno dengan halus eksotik dan kemakmuran yang hebat pada masa itu.
Walau bagaimanapun, terdapat paradoks yang ingin tahu dalam sejarah rempah dan masakan Arab secara umum. Ia adalah Arabia yang merupakan sumber dan pusat transit dunia rempah-rempah dan rempah-rempah, di mana masakan Greek dan Rom kuno sendiri mempunyai banyak kekayaan mereka; ia adalah Arabia yang menjadi benteng Islam, sebuah tamadun yang bangga dengan pencapaian kulinernya; ia berada di Arabia - di Mekah - jemaah Muslim bertarung selama berabad-abad, membawa dari seluruh dunia keinginan makanan yang paling beragam. Walau bagaimanapun, untuk sebahagian besar sejarah, diet kebanyakan penduduk Arab sendiri sangat miskin. Ia turun ke roti, tarikh, susu, kopi, cicak, belalang, kadang-kadang ikan dan ...
Harus diingat bahawa Nabi Muhammad sendiri mempunyai keutamaan masakan yang sangat sederhana, dan umat Islam pada keseluruhannya telah ditetapkan sederhana dalam pemakanan. Jelas sekali, bangsa Arab sendiri dapat menghibur diri mereka dengan segala macam "pickup" hanya semasa zaman sejarah yang berlimpah, di mana sedikit jatuh pada penduduk padang pasir. Bagaimanapun, dengan kemunculan "kemakmuran minyak" di kebanyakan negara Semenanjung Arab, penduduknya akhirnya dapat menikmati sepenuhnya kekayaan masakan Arab.
Dari rempah ke rempah ratus
Konsep "rempah-rempah" dan "rempah-rempah" kadangkala dikenalpasti, merujuk kepada mana-mana bahagian tumbuhan yang ditambahkan kepada makanan sebagai perasa, mencipta aroma, rasa atau warna tertentu. Tetapi kadang-kadang ia menekankan bahawa hanya sebahagian tumbuhan dari negara-negara Timur, terutamanya dari Asia, berhak dipanggil rempah-rempah. Berbeza dengan ramuan pedas Barat, rempah-rempah yang digunakan dikeringkan; mereka juga lebih mahal daripada yang pertama. Bumbu boleh diperolehi dari pelbagai bahagian tumbuhan, dan semua jenis bumbu digunakan dalam masakan negara Arab - terutamanya dari biji benih (contohnya, bijan, pala), serta dari akar dan tanaman akar (halia, galangal, pasli), bunga (ulas, calendula), buah-buahan (lada dan juga mangga), daun (pudina, fenugreek), kulit kayu manis (kayu manis). Rempah pedas, nampaknya, tidak sengaja digunakan oleh orang yang tinggal di iklim panas: mereka melindungi makanan dari mikroorganisma yang berbahaya dan, selain itu, menyumbang kepada peluh, yang menurunkan suhu badan. Lebih-lebih lagi, kebanyakan rempah-rempah yang diperbetulkan dalam iklim padang pasir di Arab, dan tidak terlalu tajam - sebaliknya badan manusia akan kehilangan terlalu banyak kelembapan apabila dimakan. Rempah, di samping itu, memperbaiki pencernaan. Selain memasak, banyak rempah sangat popular dalam perubatan tradisional Arab dan kosmetik.
Nampaknya rasa dan aroma rempah dipertingkatkan lagi dengan keadaan jualan mereka - secara tradisinya mereka didagangkan di bazaar khas dan berwarna-warni (bahasa Arab "Souk"). Di sana anda boleh membeli seluruh, bahagian tanah tumbuhan di mana rasa dan aroma lebih baik dipelihara, dan juga meminta penjual untuk mengisar rempah dengan anda. Rempah-rempah yang banyak digunakan secara meluas dalam masakan Arab: kemangi, cengkeh, halia, ketumbar, kayu manis, daun bay, bawang, puding, pasir, rosemary, kapsul, dill, lada hitam, bawang putih ... Tetapi terdapat rempah-rempah yang luar biasa di Arab dan membuat liputannya. Mereka layak disebutkan secara khusus.
Tamarind
"Tamarind" dalam bahasa Arab - "tarikh India", tempat kelahiran pokok ini adalah Afrika. Pulpa buahnya yang dibungkus berkulit pedas dalam rasa, sirap likat atau pasta. Mereka memberi "sayuran" khas untuk daging, ikan dan sayur-sayuran. Menyediakan limau asam dan menyegarkan. Kaya dengan vitamin dan unsur surih.
Saffron
Kunir terkenal dari zaman alkitabiah adalah salah satu rempah yang paling mahal di dunia. Untuk mendapatkan kilogram kunyit kering, yang merupakan stigma dan sebahagian dari pistil salah satu spesies crocus, anda memerlukan kira-kira 165-175 ribu bunga! Sebelum digunakan, stigma dan pistil adalah sama ada tanah atau direndam dalam air, susu atau sup. Saffron digunakan untuk memberikan warna keemasan dan rasa pedas kepada nasi, ayam dan beberapa jenis roti.
Kardamom
Rempah ini, yang diperoleh dari kotak-kotak dan biji-biji kapur karam, diimport dari tanah airnya (India dan Sri Lanka) ke Semenanjung Arab walaupun pada masa dahulu, dan menerima pengedaran khas di Rom Purba. Di tengah jalan, kapulaga telah didagangkan untuk produk mereka oleh Bedouins, yang kehidupannya tidak mungkin dibayangkan tanpa kopi dengan kapulaga. Di Mesir, sekurang-kurangnya pada abad XVI. BC e. rempah ini digunakan untuk tujuan perubatan; dia mendapati permohonan di Ayurveda. Kardamom adalah salah satu rempah yang paling mahal di dunia.
Kotak benih dikumpul secara manual, setinggan, dan setiap kotaknya masak pada masa yang berlainan, jadi tumbuhan yang sama mesti diperiksa dari semasa ke semasa untuk menentukan buah-buahan yang tepat untuk dipilih. Untuk mengisi hanya satu sudu teh dengan bijirin, ia akan mengambil masa enam belas kotak. Kardamom adalah perasa sejagat yang ditambah kepada hidangan utama (contohnya, kambing rebus dengan beras dipanggil cuba), pastri, gula-gula dan minuman. Yang paling terkenal ialah kopi dengan kapul buah, yang boleh ditambah kepada minuman yang sudah dibancuh atau dibancuh dengan kopi; Biji kopi dengan pelbagai tahap panggang digunakan.
Benih wijen
Sesame adalah wijen terkenal (bahasa Arab "Sim-sim") dari kisah Ali Baba. Ternyata, mantra "Sim, buka!" disebabkan oleh fakta bahawa kotak wijen masak secara spontan meletup, menyebarkan benih. Dalam cerita dongeng, seperti yang anda ketahui, sentiasa terdapat beberapa kebenaran: dalam kehidupan sebenar, biji bijan benar-benar berfungsi sebagai "kunci" untuk pelbagai hidangan. Minyak diperoleh daripada biji bijan dan pasta disediakan dipanggil tahina. Tahina ditambah kepada salad, menyebar ke atas roti, sos dibuat dari itu, dan, tentu saja, hummus terkenal, yang juga termasuk pes kacang, jus lemon, bawang putih dan kadang-kadang beberapa bahan lain. Benih wijen juga ditambahkan kepada roti dan pencuci mulut - pastri manis, madu, tarikh dan halva.
Mahlab
Mahlab adalah benih satu jenis ceri. Rempah ini mempunyai rasa manis dan masam yang asli, dengan nota walnut, rasa dan aroma. Tulang keseluruhan mengekalkan kualiti rempah yang lebih baik, jadi ia disyorkan untuk mengisar mereka dengan segera sebelum memasak. Mahlab terutamanya digunakan secara meluas sebagai ramuan dalam semua jenis pastri manis - biskut, kue, roti rotan tradisional yang dibuat dari adunan ragi; juga ditambah kepada puding.
Thyme
Thyme secara berbeza dipanggil thyme, dan dalam bahasa Arab terdapat perkataan "zaatar", yang bermaksud kedua-dua thyme dan campuran rempah yang disebutkan, yang juga termasuk wijen, sumac, kadang-kadang garam dan bahan-bahan lain. Zaatar - dalam kedua-dua makna - adalah baik sebagai perasa untuk hidangan daging dan sayuran. Selalunya, roti pita Arab dicelup dalam campuran minyak zaitun dan zaat atau tersebar dengan keju krim atau labu yogurt tradisional dengan zaat. Daun segar juga pergi ke makanan. Walau bagaimanapun, menarik bahawa thyme kering lebih aromatik daripada segar.
Kunyit
Rimpang dan batang tumbuhan kunyit (keluarga halia) digunakan dalam pelbagai bentuk - mereka diurai, dipotong-potong, dihancurkan dan ditambahkan ke dalam makanan semasa garam, jeruk atau jeruk. Kunyit (atau, seperti juga dipanggil kunyit) adalah sebahagian daripada pelbagai campuran kari. Ia digunakan secara meluas untuk memberikan hidangan warna kuning dan sering berfungsi sebagai perasa untuk daging. Kunyit adalah gudang unsur berguna dan menghalang perkembangan kanser dan penyakit Alzheimer.
Sumy
Rempah ini adalah buah belukar dari keluarga sumac, yang mempunyai rasa asam, asam, seperti rasa lemon, yang juga mengandungi warna berkayu. Tanah sumac kering, yang biasanya dijual dicampur dengan garam, memberikan rasa lemon yang enak dan rasa kepada hidangan daging seperti shawarma dan kebab. Walau bagaimanapun, sumy ditambah kepada hidangan utama dan makanan ringan yang lain. Akhirnya, ia berfungsi sebagai komponen campuran yang dipanggil zaatar.
Asafoetida
Rempah ini diperoleh daripada jus akar tumbuhan yang disebut ferula bau, atau asafoetida, yang tanah airnya moden Iran dan Afghanistan. Asafoetida juga dipanggil "gum bau (tar)", "kotoran sialan" dan "makanan para dewa" - masing-masing nama ini mempunyai asas. Resin Asaphoetida mempunyai bau yang pedas, jadi orang Arab, yang masih menggunakannya untuk merawat selesema dan senak, "mempunyai masa yang sukar." Walau bagaimanapun, asafoetida mendapat popularitas dari Rom purba (di mana ia telah ditambah kepada banyak hidangan) ke India (di mana ia digunakan dalam perubatan Ayurveda dan memasak vegetarian, dan ia berjaya menggantikan bawang putih dan bawang). Sebelum menambah makanan, resin digoreng dalam minyak, dan untuk mendapatkan aroma yang kurang keras, asafoetida tanah digabungkan dengan tepung beras. Bola kecil asafoetida mampu memberikan aroma yang indah ke dalam periuk sayur-sayuran.
Mastic
Rempah ini adalah resin pokok mastic, yang dikeringkan di bawah matahari, mendapat kepingan tembus berwarna kuning. Mastic adalah salah satu yang pertama dalam sejarah permen karet menyegarkan (ia digunakan oleh orang-orang Yunani kuno), dan kini ia digunakan secara meluas dalam bidang perubatan, kosmetik, dan pembuatan varnis. Di Arab, mastic paling banyak dijual dalam bentuk serbuk dan ditambahkan kepada sup daging, shawarma, puding, stew.
Lumi
Lumi adalah limau yang dikeringkan selama dua minggu di bawah sinar matahari (kadang kala mereka dikuburkan di dalam pasir panas, supaya mereka boleh direbus dalam air sebelum digunakan). Mereka ditambah kepada makanan secara keseluruhan, kadang-kadang dipotong separuh, zest dan tulang dikeluarkan, dalam keadaan lain, menjadi serbuk. Lumi mencari aplikasi dalam ikan dan pelbagai stew.
Anise
Anise adalah salah satu rempah yang mempunyai pelbagai aplikasi di Timur. Bubuk tanahnya digunakan sebagai perasa dalam penyediaan pastri manis, seperti kue. Teh juga diseduh pada anise. Ia ditambah kepada pelbagai minuman keras, dan, tentu saja, seseorang tidak boleh bayangkan, mungkin, minuman beralkohol yang paling terkenal di Timur Tengah - arak. Anise mempunyai lebih daripada separuh sedozen sifat perubatan yang bermanfaat, dan walaupun hanya mengunyah butirannya menyegarkan nafas dan membantu pencernaan.
Warna pala dan pala
Pokok pala memberikan dua jenis rempah - pala itu sendiri (iaitu, benih di dalam buah) dan sekam (kadang-kadang dipanggil "warna"), yang terletak di sekitar kacang. Tanah air pala adalah Maluku di Indonesia, yang memiliki nama lain yang fasih - Spice Islands. Sekam tidak mempunyai rasa tajam dan aroma yang tajam seperti kacang, tetapi ia juga lebih mahal: untuk mendapatkan, katakan, 1 gram warna, anda akan memerlukan ratusan kali lebih banyak kacang! Rempah ini, sekali lagi, lebih baik mengekalkan rasa dan aroma secara keseluruhannya. Dalam masakan Arab, ia ditambah kepada daging, serta pelbagai campuran rempah.
Jintan hitam
Black jintan, atau Kaliningi, orang Arab secara literal menyebut "butir-butir yang diberkati", dan Nabi Muhammad bahkan percaya bahawa mereka dapat menyembuhkan penyakit kecuali kematian. Rempah ini ditaburi dengan keju, pastri, roti, ditambah susu, air dan madu; Akhirnya, jintan hitam bahkan dibakar dengan kemenyan di pembakar kemenyan tradisional.
